商品特性・歴史

柿の葉寿司の歴史

柿の葉寿司の起源

奈良県の名物として有名な「柿の葉寿司」は、軽く酢でしめた鯖や鮭などの魚の切り身をシャリの上に乗せて柿の葉で包んだ押し寿司です。奈良県の中でも主に吉野地方の郷土料理とされており、その起源は江戸時代まで遡るといわれています。

車や飛行機など交通手段が充実している現代と違って船か人・馬の足でしか移動が出来なかった時代、内陸地方において海で獲れる魚介類は極めて入手困難な食材でした。人々は「どうすれば奈良のような内陸地方にも海の魚を食べられる状態で届けることができるのだろうか」と考え、保存性を高めた状態で運送するという答えを導き出し、結果「柿の葉寿司」が生み出されたのです。

保存食としての柿の葉寿司

まず鯖を塩漬けにして余分な水分を抜き、酢飯とあわせて押し寿司にすることで空気を押し出して酸化を防ぎます。さらに防腐・殺菌作用をもつタンニンを含む柿の葉で包むことによって、「柿の葉寿司」は一層日持ちする料理になりました。

海のない奈良県において、山々を越えて輸送されてくる鯖は非常に貴重なものでした。そのため、「柿の葉寿司」は祭事や祝い事の席でのみ振る舞われるご馳走でもありました。

いわゆる保存食は、保存期間を延ばすことに重点を置いているためあまり美味しくない、というイメージを持たれがちですが、「柿の葉寿司」は味も格別です。熊野街道の長い道のりを何日もかけて運ばれることで凝縮された鯖の旨味がじわっと染み出し、吉野名産の柿の葉の芳しい山の香りとともに口いっぱいに広がります。今はネタもバラエティ豊富で、定番の鯖の他にも鮭や鯛、えびなど実に様々です。

昔の人々の知恵と工夫が生んだ伝統ある名物料理「柿の葉寿司」を是非召し上がってみてくださいね。

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2021.08.16
10:07
商品特性・歴史

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